메주 쑤는 시기 콩 삶기부터 메주 만들기 말리는 기간 띄우는 방법

콩으로 메주를 쑨다고 해도 안 믿는다는 마리 있죠 그러나 정말로 메주는 메주는 콩으로 쑵니다.

찬바람 속에 메주 를 벌써 만든 사람도 있는 것 같아요 영이가 오늘은 메주콩 고르기부터 메주 쑤는 법을 알려 드리겠어요

 

메주 쑤는 시기

메주를 쑤는 시기는 장을 담그는 시기와 밀접하게 관련이 있습니다. 전통적으로는 입동(立冬)이 지나서부터 섣달 그믐 사이에 콩을 삶아 메주를 만들었습니다. 메주는 띄우는 과정에서 온도와 습도가 매우 중요합니다. 너무 더우면 잡균이 번식하기 쉽고, 너무 추우면 발효가 잘 일어나지 않기에 시기를 잘 잡아합니다. 전통적으로는 입동(立冬)이 지나서부터 섣달그믐 사이가 적당 합니다.

 

 

메주 쑤는 콩 종류

백태 (노란 콩): 단백질과 지방 함량이 높아 장맛이 깊고 구수합니다. 알이 굵고 둥글며 윤기가 나는 것이 좋습니다

서리태 및 검은콩: 장을 담글 때 사용하기도 하지만, 주로 메주에는 백태를 사용합니다. 검은콩을 사용하면 장 색깔이 진해질 수 있습니다.

 

메주콩 고르기

1. 가능하다면 국산 콩을 사용하는 것이 좋습니다.

2. 그해에 수확한 햇콩이 가장 좋으며, 묵은 콩은 피하는 것이 좋습니다

3. 알이 고르고 크기가 일정하며, 깨지거나 벌레 먹은 콩, 쭈글쭈글한 콩은 골라냅니다. 콩의 표면에 윤기가 돌고 색이 선명한 것을 구입합니다.

4. 콩에 섞인 돌이나 흙, 쭉정이 등을 깨끗하게 제거해야 합니다.

 

메주콩 불리기

콩을 맑은 물에 담가 충분히 불려야 하는데 겨울철에는 12시간 이상 불려야 콩이 부피가 두 배 이상 불어납니다.

쪼개지지 않을 정도로 충분히 물을 흡수해야 잘 삶아집니다.

 

 

 

 

메주콩 삶기

1. 불린 콩을 가마솥에 넣고 콩 양의 두 배 정도의 물을 부은 후 센 불로 끓입니다.

2. 물이 끓기 시작하면 넘치지 않도록 불을 조절하며 삶습니다

3. 거품을 걷어내고 중불에서 5시간에서 7시간 정도 푹 삶습니다. 물이 부족하면 뜨거운 물을 추가합니다.

4. 콩을 손가락으로 눌러보았을 때 힘을 주지 않아도 쉽게 으깨져야 합니다.

5. 콩을 먹어보면 비린 맛이 전혀 없고, 밤처럼 구수하고 달착지근해야 합니다. 콩의 겉껍질이 벗겨지고 콩 속이 노르스름해질 때까지 삶는 것이 중요합니다. 덜 삶으면 장맛이 떨어지고, 너무 삶으면 메주가 잘 뭉쳐지지 않을 수 있습니다.

메주

 

메주 만들기

1. 삶아진 콩은 물기를 완전히 제거한 후, 한 김 식힙니다. 너무 뜨거울 때 으깨면 수분이 과다하여 메주가 단단해지지 않습니다.

2. 전통적으로는 콩 알갱이가 조금 남아 있도록 80퍼센트에서 90퍼센트 정도만 으깹니다. 너무 곱게 으깨면 발효가 잘 안 될 수 있고, 너무 거칠면 메주가 잘 깨질 수 있습니다. 절구나 분쇄기를 이용하는 게 좋습니다.

3. 으깬 콩을 메주 틀에 넣어 단단하게 눌러 모양을 잡습니다. 전통적인 메주 모양은 사각형이나 벽돌 모양입니다.

4. 공기가 들어가지 않도록 단단하게 다져주는 것이 중요합니다. 단단하게 다져야 건조와 발효 과정에서 메주가 부서지지 않습니다.

 

메주 말리기

햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 시원한 곳이 좋습니다. 마당이나 볕이 드는 방이 적합합니다.

메주를 깨끗한 짚이나 망 위에 놓고 서로 닿지 않게 간격을 둡니다. 약 40일~ 50일 정도 건조합니다. 겉면이 단단해지고 수분이 20퍼센트에서 30퍼센트 정도로 줄어들 때까지 말립니다.

 

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메주 띄우기

메주 띄우기는 장맛을 결정하는 가장 중요한 단계입니다. 이 과정에서 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 깊은 맛을 내는 유익한 효소와 균들이 번식합니다. 메주 전체에 하얀색 또는 노란색의 곰팡이가 곱게 피어 있어야 합니다. 속까지 곰팡이가 파고들어 부드럽게 으깨지면 잘 띄워진 것입니다.

 

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