장 담그기 건강한 메주 선택부터 장 가르기까지 시기 별 정리

장 담그기는 우리의 고유 문화중 하나 입니다.콩을 삶아 메주를 만들고 이를 발효시켜 소금물에 담그는 과정은 전 세계 어디에서도 찾아보기 힘든 독특한 발효 과학이죠 이렇게 담근 장은 시간이 지날수록 맛이 깊어지는 신비로운 특징을 가지고 있습니다. 콩의 영양소가 미생물의 작용으로 분해되면서 감칠맛이 살아나고 우리 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 변하게 됩니다. 장 담그는 시기와 방법을 알려 드리겠어요

메주

 

장 담그는 시기와 방법

장은 날씨가 추운 정월에 담그는 것이 전통입니다. 기온이 낮을 때 장을 담가야 유해한 세균의 번식을 막고 천천히 발효되어 맛이 깔끔해지기 때문입니다.

 

메주 준비

장맛의 80%는 메주와 소금 그리고 물이 결정합니다. 메주는 겉이 잘 말라 있고 속은 노란색이나 갈색을 띠며 구수한 냄새가 나는 것을 골라야 합니다. 소금은 간수를 3년 이상 뺀 천일염을 사용해야 쓴맛이 나지 않고 깔끔한 단맛이 납니다. 물은 오염되지 않은 생수나 지하수를 사용하며, 항아리는 숨을 쉬는 전통 옹기를 준비하여 깨끗하게 세척한 뒤 햇볕이나 불로 소독하여 준비합니다.

 

장 담그기 소금물 농도

소금물을 만들어 하루 정도 가라앉혀 불순물을 제거합니다. 계란을 띄웠을 때 500원 동전 크기만큼 떠오르면 염도가 적당한 것입니다. 메주는 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 바짝 말린 뒤 항아리에 차곡차곡 넣습니다. 그 후 준비한 소금물을 메주가 충분히 잠기도록 붓습니다. 마지막으로 살균을 돕는 숯과 칼칼한 맛을 더하는 건고추, 대추를 띄워 뚜껑을 덮으면 기초적인 과정이 완료됩니다.

 

장 가르기

항아리에 담근 장은 약 40일에서 60일 정도 지나면 메주에서 맛 성분이 충분히 빠져나오게 됩니다. 이때 메주 덩어리와 간장 분리하는 과정을 장 가르기라고 합니다. 건져낸 메주 덩어리는 잘 치대어 항아리에 꾹꾹 눌러 담으면 된장이 되고, 남은 물은 따로 모아 달이거나 그대로 숙성시켜 간장을 만듭니다. 이 과정을 통해 하나의 항아리에서 두 가지 보물 같은 양념이 탄생하게 됩니다.

 

간장과 된장

간장

간장은 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 사용하며, 오래 묵은 간장은 조림이나 찜 요리에 깊은 맛을 내줍니다.

된장

된장은 우리 밥상에서 빠질 수 없는 된장찌개나 국의 기본이 되며 기를 삶을 때 잡내를 없애거나 쌈장을 만드는 데 쓰입니다. 또한 장은 그 자체로 훌륭한 천연 발효 조미료가 되어 소화 기능을 돕고 음식의 영양 가치를 높여주는 역할을 합니다.

 

 

장 담근 후  주의사항

장은 습기에 취약하므로 항상 바람이 잘 통하고 볕이 잘 드는 곳에 보관해야 합니다. 비가 오는 날에는 항아리 뚜껑을 꼭 닫아 빗물이 들어가지 않게 주의해야 하며, 기온이 너무 높으면 장이 시어질 수 있으므로 관리가 필요합니다. 만약 된장 윗부분에 하얀 꽃가지가 생겼다면 이는 공기와 접촉하여 생기는 현상이므로 살짝 걷어내고 다시 꼭 눌러주면 됩니다.

 

 

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